Empanada de pino : bien plus qu’une empanada chilienne

L’empanada de pino fait partie de ces recettes que l’on retrouve aussi bien autour d’une table familiale que dans une boulangerie, un marché ou une fonda pendant les Fiestas Patrias.

Une pâte dorée, une garniture généreuse de viande et d’oignons, de l’œuf dur, une olive noire… et parfois quelques raisins secs, au risque de relancer un débat que les familles chiliennes connaissent bien.

Car au Chili, chacun ou presque a son idée de ce que doit être une bonne empanada de pino.

Mais pourquoi appelle-t-on la farce « pino » ?

C’est probablement le détail le plus étonnant pour quelqu’un qui découvre la cuisine chilienne : le mot pino n’a rien à voir avec le pin.

L’empanada est arrivée au Chili par l’héritage culinaire espagnol avant de devenir une recette profondément locale. Chile Travel rapporte que le mélange de viande et d’oignons aurait été appelé « pirru » par les Mapuches, terme qui aurait progressivement évolué vers le mot pino utilisé aujourd’hui.

Le pino est généralement préparé avec du bœuf — haché ou coupé en petits morceaux selon les familles — et beaucoup d’oignons doucement cuits. À cela viennent s’ajouter des épices, puis, au moment de fermer l’empanada, l’œuf dur et l’olive.

Et les raisins secs ? Disons simplement qu’au Chili, le sujet peut encore diviser une table.

Une recette qui demande du temps

Une bonne empanada commence souvent bien avant qu’elle entre dans le four.

Le pino gagne à être préparé à l’avance afin que les saveurs se développent et que la garniture refroidisse avant d’être déposée sur la pâte.

Vient ensuite le façonnage. La pâte est étalée, garnie, puis refermée avec ses plis caractéristiques avant d’être enfournée. C’est un geste simple en apparence, mais lorsque l’on en prépare plusieurs dizaines, il prend vite des allures de petit rituel.

Chez Cantine Latina, ce geste a une résonance particulière : les empanadas artisanales font partie de l’aventure depuis les débuts du food truck en 2020.

Avant le restaurant, avant les kilomètres parcourus sur les événements et les festivals, il y avait déjà des disques de pâte alignés sur la table et des empanadas façonnées une à une.

En septembre, l’empanada devient presque une institution

Pendant les Fiestas Patrias, les grandes fêtes nationales chiliennes des 18 et 19 septembre, l’empanada de pino devient l’une des grandes vedettes des tables et des fondas.

Elle côtoie alors anticuchos, choripán, pebre, chicha et autres classiques de la fête chilienne.

Ce lien avec septembre est si fort que l’empanada est souvent présentée comme l’un des symboles gastronomiques de ces journées de fête : une recette simple, populaire, généreuse et faite pour être partagée.

À Pomaire, il existe même des empanadas… d’un kilo

À proximité de Santiago, le village de Pomaire est connu pour sa poterie traditionnelle, mais aussi pour une curiosité gastronomique spectaculaire : les fameuses empanadas de kilo.

Chile Travel les décrit comme de très grandes empanadas, à la viande ou au poulet, cuites au four en terre.

On est assez loin du petit encas pris sur le pouce.

Mais cette anecdote raconte bien quelque chose de la cuisine chilienne : une même recette peut passer de la table familiale à la fête populaire, du marché au restaurant, tout en conservant son identité.

L’empanada change aussi selon les régions

Le pino est la grande classique, mais il suffit de voyager à travers le Chili pour découvrir d’autres versions.

On trouve notamment le pequén, une ancienne variante très centrée sur l’oignon et le piment, ainsi que de nombreuses empanadas aux produits de la mer, particulièrement logiques dans un pays qui déroule des milliers de kilomètres de côtes face au Pacifique.

Plus largement, la géographie chilienne marque profondément sa cuisine : influences andines et produits d’altitude dans le nord, grande tradition créole dans la vallée centrale, poissons et fruits de mer le long de la côte, puis une cuisine encore différente en descendant vers le sud et la Patagonie. Une empanada peut donc aussi raconter l’endroit où elle est préparée et toute la diversité de la cuisine latino-américaine.

Une recette qui raconte notre histoire

Chez Cantine Latina, les empanadas occupent forcément une place particulière.

Francisca Guerra, originaire d’Arica, au nord du Chili, les prépare depuis les premiers services du food truck.

Depuis, notre cuisine a voyagé vers le Mexique, le Pérou ou l’Argentine et notre carte continue d’évoluer.

Mais l’empanada reste l’une de ces recettes qui résument assez bien notre façon de cuisiner : une pâte préparée avec soin, une garniture généreuse, beaucoup de travail manuel et une recette faite avant tout pour être partagée.