Cuisine latino-américaine : bien plus que les tacos

Le taco préféré de Francisca vient de Campeche

Tous les jeudis soir, les tacos prennent une place particulière à la Cantine avec Tacos y Chelas : tacos, bières et ambiance cantina.

Mais s’il faut demander à Francisca son taco préféré, la réponse nous emmène au Mexique, à Campeche, sur la côte ouest de la péninsule du Yucatán.

C’est là, dans une taquería, qu’elle a découvert la cochinita pibil : du porc mariné aux agrumes et aux épices, puis cuit doucement jusqu’à devenir fondant.

Depuis, c’est resté son taco préféré. Et aujourd’hui, on le cuisine aussi au restaurant, avec nos petits secrets maison.

Vous êtes d’ailleurs nombreux à tomber amoureux des tacos pendant un voyage au Mexique… et à découvrir qu’ils sont assez loin de ce qu’on appelle parfois « tacos » en France.

Disons simplement que le French tacos et la petite tortilla de la taquería ont un lien de parenté assez lointain.

Carnitas, birria, pescado, al pastor, cochinita pibil… rien qu’au Mexique, les tacos changent déjà énormément selon les régions.

Et le Mexique n’est qu’un début

C’est souvent par le taco que l’on découvre la cuisine latino-américaine en France.

Mais entre le Mexique, le Pérou et le Chili, les produits et les façons de cuisiner peuvent être complètement différents.

Un peu comme si quelqu’un découvrait la pizza et pensait avoir fait le tour de la cuisine européenne.

Il resterait encore quelques assiettes à goûter.

Au Pérou, le ceviche… mais pas seulement

Le ceviche est probablement l’un des plats péruviens les plus connus.

Poisson, citron vert, oignon, coriandre, parfois du piment : peu d’ingrédients, mais une vraie culture de la mer derrière.

Il y a aussi une autre cuisine péruvienne que l’on connaît moins en France : la cuisine chifa, née de la rencontre entre les communautés chinoises installées au Pérou et les produits locaux.

À la Cantine Latina, on la cuisine nous aussi.

Notre pollo saltado, l’un des plats emblématiques de la Cantine, est à la carte tous les jours : du poulet sauté au wok, dans cet esprit de cuisine péruvienne métissée.

Le ceviche, lui, nous ramène directement vers le Pacifique.

Francisca est née à Arica, tout au nord du Chili, à quelques kilomètres du Pérou. Là-bas, les cuisines chilienne et péruvienne se croisent naturellement.

C’est de cette histoire que vient aussi notre Ceviche Valparaíso, que nous préparons simplement, comme on aime le manger sur les ports du Pacifique : poisson blanc, citron, huile d’olive et du pain.

Au Chili, même une empanada raconte quelque chose

Résumer la cuisine chilienne en quelques plats serait compliqué.

Le pays s’étire sur plus de 4 000 kilomètres et les habitudes changent beaucoup entre le nord, le centre et le sud.

On retrouve par exemple le pastel de choclo, un gratin de maïs garni de viande, les humitas, une préparation de maïs cuite dans ses feuilles, ou encore la cazuela, un bouillon avec viande et légumes.

Et puis il y a l’empanada de pino.

Viande, oignons, œuf dur et olive.

Et parfois des raisins secs.

Nous préférons vous prévenir : mieux vaut éviter de lancer ce dernier sujet au milieu d’une table de Chiliens.

Finalement, c’est quoi la cuisine latino-américaine ?

Peut-être simplement beaucoup de cuisines différentes.

Une cochinita pibil découverte dans une taquería de Campeche.

Un pollo saltado sauté au wok.

Un ceviche mangé face au Pacifique.

Une empanada de pino au Chili.

Ou des tacos et une bière, un jeudi soir pendant Tacos y Chelas à Perpignan.

C’est aussi comme ça que nous cuisinons à la Cantine Latina.

Les racines de Francisca sont chiliennes, mais notre cuisine va chercher du côté du Pérou et du Mexique aussi.

Un ceviche peut côtoyer une empanada, un pollo saltado, un guacamole ou des tacos.

On pense parfois connaître un plat.

Et puis on découvre tout ce qu’il y a derrière.