Ceviche : quand le Pacifique s’invite dans l’assiette

Du Pérou au Chili, chaque région a sa façon de le préparer. Et à la Cantine Latina, ce plat fait forcément écho à l’histoire de Francisca Guerra, notre cheffe, originaire d’Arica dans le nord du Chili.

Le ceviche, bien plus qu’un poisson mariné

Le principe est simple : du poisson ou des fruits de mer sont préparés avec du citron ou du citron vert, puis accompagnés selon les recettes d’oignon, de coriandre, de piment et d’autres ingrédients frais.

Tout repose sur l’équilibre : l’acidité du citron, le croquant de l’oignon, le parfum des herbes et la fraîcheur du poisson.

C’est aussi pour cela que le ceviche est si lié aux marchés et aux villes du Pacifique.

À Lima, une institution

Au Pérou, et particulièrement à Lima, le ceviche fait partie du quotidien.

Il se mange traditionnellement surtout le midi, quand le poisson du matin est au cœur du service. On peut en déguster aussi bien dans une cevichería populaire que dans des adresses reconnues comme La Mar, qui a largement contribué à faire connaître cette cuisine dans le monde.

Au Mercado de Surquillo, poissons, fruits, légumes et produits frais côtoient les petites cuisines où l’on mange directement sur place. Une autre façon de comprendre le ceviche : un plat très lié au produit et à sa fraîcheur.

Arica, là où a grandi Francisca

À l’extrême nord du Chili, Arica se trouve à quelques kilomètres seulement du Pérou.

C’est là qu’est née et a grandi Francisca Guerra, cheffe de la Cantine Latina.

La cuisine locale est naturellement marquée par le Pacifique, les influences péruviennes et les produits des vallées du nord chilien.

Au Mercado Colón, on retrouve par exemple une préparation locale appelée copa Martínez, à base notamment de jus de ceviche et de fruits de mer.

Et dans la région, impossible de ne pas parler des olives de la vallée d’Azapa, l’un des produits emblématiques du nord du Chili.

Du ceviche classique au ceviche al olivo

Le ceviche ne se résume pas à une seule recette.

Au Pérou, on trouve notamment le ceviche al olivo, où le poisson est accompagné d’une sauce crémeuse préparée à base d’olives noires.

Cette variante est particulièrement intéressante pour nous : elle fait le lien entre la tradition péruvienne du ceviche et les olives d’Azapa, très présentes dans la région d’Arica.

Un bel exemple de la façon dont les cuisines du Chili et du Pérou se croisent naturellement.

Le ceviche de la Cantine Latina

À la Cantine Latina, nous proposons notre propre interprétation avec le Ceviche Valparaíso.

Du dos de lieu noir mariné au citron, de l’oignon, de la coriandre et de l’huile d’olive, servi avec du pain grillé. Le piment vert est proposé à la demande.

Une assiette fraîche, acidulée et pleine de saveurs, inspirée par les cuisines du Pacifique et par l’histoire de Francisca.

Tout est une question d’équilibre

Ce qui fait la réussite d’un ceviche, c’est surtout l’équilibre.

L’acidité du citron apporte de la fraîcheur. L’oignon donne du croquant. La coriandre apporte une note végétale. Le piment, lorsqu’il est utilisé, vient réveiller l’ensemble.

Et au centre, il y a toujours le poisson.

C’est cette combinaison qui permet d’obtenir un plat à la fois léger, parfumé et très gourmand.

Un plat qui raconte l’Amérique latine

Le ceviche résume assez bien ce que nous aimons dans la cuisine latino-américaine : une recette qui voyage, évolue d’un pays à l’autre et reste profondément liée aux produits et aux traditions locales.

Pérou, Chili, Équateur… chacun y apporte sa touche.

C’est aussi l’esprit de la Cantine Latina : faire découvrir plusieurs cuisines d’Amérique latine tout en racontant leur histoire.